Baking soda và baking powder là hai hóa chất được phép dùng làm phụ gia thực phẩm, tuy nhiên vẫn có nhiều người chưa hiểu rõ bản chất của hai loại bột này cũng như cách phân biệt chúng. Vậy giữa chúng có những đặc điểm gì, và làm thế nào để phân biệt giữa hai loại này. Các thông tin dưới đây sẽ giúp bạn phân biệt được baking soda và baking powder một cách dễ dàng nhất.
TÓM TẮT NỘI DUNG
Baking soda
Baking soda là tên gọi hay dùng trong ngành thực phẩm, (tiếng Việt gọi là natri bicacbonat, natri hidrocacbonat), thành phần hóa học là NaHCO3. Đây là một phụ gia thực phẩm thuộc nhóm INS500 (gồm Natri Carbonat (i), Natri Hydro Carbonat (ii), Natri sesquicarbonat(iii)) trong đó INS (International Numbering System) là hệ thống đánh chỉ số quốc tế do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế Codex xác định cho mỗi chất phụ gia. Chất này theo hệ thống “số E” của châu Âu được gọi là E500(ii).
Natri hidrocacbonat là một chất rắn màu trắng có dạng tinh thể, trông giống như bột, hơi mặn và có tính kiềm yếu tương tự như loại soda dùng trong tẩy rửa do đó nó cũng được biết đến như một chất tẩy rửa.
Baking soda được tìm thấy trong quặng nahcolite ở những nơi có hoặc từng có suối khoáng, loại khoáng chất này được tạo ra từ hàng ngàn năm trước khi mà các sông hồ bị bay hơi một cách nhanh chóng bởi nhiệt độ cao. Do được sử dụng rất rộng rãi trong thực phẩm nên nó có nhiều tên gọi, bread soda, cooking soda, bicarbonate of soda, trong tiếng Việt được biết đến nhiều hơn với tên “thuốc muối”, “muối nở”.
Baking soda được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm và nhiều ứng dụng khác, nhưng cần chọn mua loại tinh khiết khi dùng với thực phẩm.
Khi gặp nhiệt độ cao hay tác dụng với chất có tính acid, baking soda sẽ giải phóng ra khí CO2, do đó nó thường được dùng trong nấu ăn hay tạo xốp cho nhiều loại bánh như cookies, biscuits, quẩy…, thêm vào các món canh chua để làm giảm nồng độ acid. Nếu muốn giảm thời gian chế biến cũng như có được món đậu mềm và ngon hơn bạn có thể cho một ít bột baking soda vào ngâm đậu hay lúc nấu. Baking soda cũng rất hiệu quả khi được dùng để chế biến các món thịt hầm. Trong y tế, baking soda còn được dùng chữa đau dạ dày; dùng làm nước xúc miệng hay làm trắng răng… Ngoài ra, baking soda còn được dùng lau chùi dụng cụ nhà bếp, tẩy rửa các khu vực cần vệ sinh nhờ tính năng mài mòn, tác dụng với một số chất (đóng cặn), rắc vào các khu vực xung quanh nhà để chống một số loại côn trùng.
Baking powder
Baking powder (hay gọi là bột nở) có công dụng tương tự như baking soda, thành phần có 1/4 là baking soda, kết hợp với một hoặc nhiều loại muối acid và một phần tinh bột ngô. Tinh bột ngô có mặt trong mọi công thức bột nở, nó là một chất trơ, có tác dụng làm khô và tơi bột nở, không bị đóng cục; ngăn các chất này phản ứng với nhau; đồng thời giúp cho việc chuẩn hóa khối lượng của baking powder, dễ dàng trong việc cân đong khi làm bánh.
Một số loại muối acid (ở dạng bột khô) thường có trong thành phần baking powder bao gồm: Sodium aluminum sulfate, Potassium hydrogen tartrate, Monocalcium phosphate, Sodium acid pyrophosphate, Aluminium Potassium Sulfate, Sodium aluminum phosphate. Các acid này được chia thành 2 loại, loại phản ứng nhanh (fast-acting) và loại phản ứng chậm (slow-acting). Trong đó, loại phản ứng nhanh sẽ tác dụng với baking soda khi được trộn trong hỗn hợp ướt ở nhiệt độ thường, còn loại phản ứng chậm chỉ phát huy tác dụng khi ở nhiệt độ cao, từ 50 độ C trở lên, như trong lò nướng bánh.
Phân loại các muối acid: Loại phản ứng nhanh gồm có Aluminium Potassium Sulfate, Sodium aluminium sulfate, Sodium aluminum phosphate, Sodium acid pyrophosphate. Loại phản ứng chậm gồm có Potassium hydrogen tartrate (có tên gọi phổ biến hơn là cream of tartar) và Monocalcium phosphate (MCP, còn gọi là calcium acid phosphate).
Baking powder có chứa cả muối acid phản ứng nhanh và phản ứng chậm được gọi là double acting; loại chỉ chứa một acid gọi là single acting.
Giữa baking soda và baking powder thì baking powder được sử dụng linh hoạt hơn vì trong thành phần của nó có cả muối acid và 1/4 baking soda. Trong các công thức mà thành phần nguyên liệu không có chất nào có chứa acid (như maple syrup, đường nâu, mật ong, mật mía, nước ép hoa quả, kem chua, sữa chua, buttermilk, cocoa, chocolate…), thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda. Với các công thức có sử dụng những nguyên liệu chứa acid, baking soda được sử dụng để giúp trung hòa lượng acid. Khí CO2 sinh ra từ phản ứng giữa natri hidrocacbonat với các chất có tính acid sẽ bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh, nên với các loại bánh có sử dụng baking soda, sau khi trộn bột xong cần phải được đem nướng càng nhanh càng tốt, vì nếu để lâu các hơi khí này sẽ thoát ra ngoài, dẫn tới bánh nở kém hoặc không nở được.
Giữa baking soda và baking powder thì baking powder được sử dụng linh hoạt hơn vì trong thành phần của nó có cả muối acid và 1/4 baking soda. Trong các công thức mà thành phần nguyên liệu không có chất nào có chứa acid (như maple syrup, đường nâu, mật ong, mật mía, nước ép hoa quả, kem chua, sữa chua, buttermilk, cocoa, chocolate…), thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda. Với các công thức có sử dụng những nguyên liệu chứa acid, baking soda được sử dụng để giúp trung hòa lượng acid. Khí CO2 sinh ra từ phản ứng giữa natri hidrocacbonat với các chất có tính acid sẽ bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh, nên với các loại bánh có sử dụng baking soda, sau khi trộn bột xong cần phải được đem nướng càng nhanh càng tốt, vì nếu để lâu các hơi khí này sẽ thoát ra ngoài, dẫn tới bánh nở kém hoặc không nở được.
Như vậy, chúng ta có thể thấy những điểm khác nhau cơ bản nhất giữa baking soda và baking powder sau đây.
- Thành phần của baking powder có chứa cả baking soda.
- Baking powder được đánh giá là linh hoạt hơn baking soda.
- Việc sử dụng baking soda hay baking powder phụ thuộc vào nguyên liệu kết hợp có acid hay không có acid.
Riêng baking powder có trong thành phần loại muối acid phản ứng chậm còn có khả năng giúp bánh nở cao hơn. Nếu sử dụng baking powder bạn cũng cần để ý xem muối acid có trong thành phần của bột là loại nào, để điều chỉnh khi trộn bột nướng bánh.
Có thể bạn quan tâm
